四川省の陳麻婆豆腐の再現レシピ/辣油(ラー油)の作り方【料理レシピ/麻婆豆腐/mapo tofu/마파두부/料理音/ASMR】

【麻婆豆腐の絶妙なあんばい(塩梅)を極める】 ①論理で捉える。 (調理目的→原理→調理手段→あんばい) このような関係であんばいを捉えると、調理行為の意味(目的や原理)が分かるので、いいあんばいとは「どんな行為」なのか、また「どんな料理の状態」なのかがわかります。例えば、 　　　　調理目的：豆板醬の香りを引き立てたい 　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　原理：香りや辛味は油に溶ける 　　　　　　　　：焼き目に旨味が生まれる(メイラード反応) 　　　　　　　　　　　　　↓ 　 調理手段(技)：油をそこそこ多めに入れる 　　　　　　　　：揚げ炒めにして豆板醬をうまく焦がす 　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　あんばい：そのような状態になるように行う 　　　　　　　　　(炒め方/火加減/時間の調節) ②理想のイメージを養う。 料理の工程や完成形の理想の「味」と「見た目」のイメージを事前になるべく詳細に描けるようにします。 「旨辛そうな鮮やかな赤い油に絡んだ餡の画像のイメージ」 「師匠や動画で見た達人の絶妙なあんばいの手の動き」 「美味しい中華屋の感動した麻婆豆腐の味/香り/食感/ビジュアル」 調理は、養った理想の「イメージ」を絶妙なあんばいで技を使いこなして「形」にする作業(段取り)になります。 ③段取りの確認と材料の準備を行う。 中華料理は火力が強く特に調理のスピードが早いので、段取り(調理工程/あんばい)の確認と調味料や仕込みの準備を整えてから始めないともたもたして絶妙なあんばいのタイミングを逃してしまいます。 段取りを良くするには、工程の手順やあんばいを繰り返し頭の中でイメージ(シミュレーション)して、頭の中で理想の料理を作れるようにしておくことです。 実際の調理でその通り体が「素早く」考えずに動くようにします。 段取りが良い/悪い。段取りの準備が良い/悪い。と言います。 ④五感を使う。 色味、音、匂い、温度、味見など五感を使ってよく観察したり箸で触ったりして絶妙なあんばいの感覚を覚えます。 ⑤数をこなしイメージ(理想)に近づける。 最初はブレますが何回か作れば理想のあんばいに近づいてくると思います。 【隠し技】 ①調味料の分量は自分が良いと思った「いいあんばいの量」を入れ、表示した分量は参考程度にします。 (料理は毎回多少味が違うものです。工場の規格製品ではないので。料理とは常にライブであり、その時々のその人の表現そのものです。同じものを作ろうとする必要はなく一期一会の味と場を創ります。それがもし美味しくなくても大丈夫です) ②唐辛子の辛味、花椒の痺れ、中華調味料(豆板醬など)の旨味、香味野菜の香り(ニンニク/生姜/ネギ)を油に溶かし美味しい赤い旨味油を嗜みます。 ③水溶き片栗粉でとろみを付けた餡を鍋肌で焼き付けてしっかりした餡にします。 (しっかりとした重めの餡は木綿豆腐に馴染みます) (赤い油が硬めの餡と分離して浮くことで赤い油の旨そうな美味しさを表現します) (時間が経っても餡が崩れません) ④唐辛子は粉末を使うことで鮮やかな旨辛そうな赤色を引き出します。 ⑤豆腐は塩で茹でて張りを出し食感を良くします。余分な水気も無くなります。 ⑥辛さと熱さと痺れで汗をかいた後の食後の爽快感を満喫します。 【隠し味】 ①砂糖少々(辛さの中の甘味は大事です) ②酢少々(酸味で料理の旨味を引き立てます) ③日本酒ではなく紹興酒(調味料はなるべく中国の調味料にして本場四川省のロマンを表現します) ④ご飯にかけたり麻婆丼にすることでさらに美味しくなります。 ⑤最後に花椒を振りかけて爽やかな痺れる香りを豊かにします。 【材料】 辣油(ラー油) ・サラダ油　唐辛子の量の1/2(100ml) ・唐辛子(あれば粉末)　50ml ・長ネギ ・生姜 ・ニンニク ・花椒(粉末)　大さじ1 ・ごま油　適量 肉味噌 ・炒め油 ・ひき肉(今回は豚) ・甜麵醬　適量 ・紹興酒　適量 ・醬油　適量 ・コショー　適量 麻婆豆腐 ・炒め油　揚げ炒めになるやや多め ・ニンニク ・生姜 ・長ネギ ・唐辛子(あれば粉末) ・豆板醬 ・作った辣油(ラー油) ・作った肉味噌 ・豆腐(今回は木綿豆腐) ・鶏がらスープ　ひたひたになる量 ・豆鼓 ・紹興酒 ・醬油 ・コショー ・酢　少々 ・砂糖　少々 ・水溶き片栗粉 ・長ネギ/ニンニクの茎(あれば葉ニンニク) ・花椒　適量 【作り方】 ①辣油(ラー油)/麻辣油(マーラー油)を予め作っておきます。 ②肉味噌を予め作っておきます。 ③ニンニク/生姜/豆板醬/唐辛子/ラー油を多めの油で炒めて辛味と香りを油に引き出します。 ④肉味噌と茹でた豆腐を投入します。 ⑤鶏がらスープをひたひたに入れます。 ⑥調味料で味付けします。(豆鼓/紹興酒/醬油/コショー/酢/砂糖) ⑦青味野菜を入れます。 ⑧一度煮立たせます ⑨火を止めて水溶き片栗粉でとろみを付けます。 ⑩ラー油をたっぷり入れます。 ⑪強火で鍋肌で焼き付けて餡をしっかりさせます。 ⑫花椒を振りかけます。 是非参考にしてみてください！ ※この動画は飯テロの音フェチASMR動画にもなっていますので、ヘッドホンやイヤホンのご使用をお勧めします🎧 このチャンネルでは独自の視点と直感で考えたレシピや、おいしそうな動画を届けています。 週に1～2回はアップしていきたいと思っています。 これからもよろしくお願い致します。 リクエストやコメントもお待ちしております。 ご視聴ありがとうございました😃 #麻婆豆腐 #mapotofu #마파두부 #陳麻婆豆腐 #ラー油 #料理 #レシピ #asmr #料理音 #中華料理